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一道三墩古法焖鹅,凭什么征服中山食客20年?
发布时间:2021-02-20

说起民众镇
大部分人都会想起岭南水乡
不知道从何时起
“水乡”这个词
就与民众镇连接在一起
变成人们的出游识别码


▲民众水乡的养鹅水塘。

地处大沙田地区的民众镇,可以说是中山最具水乡特色的镇街,它位于珠江出海口西岸,毗邻广州南沙区与中山火炬开发区,夹在洪奇沥水道与鸡鸦水道之间,呈鱼嘴状。

对中山人来说,到民众游玩,然后顺便吃一锅三墩古法焖鹅,一只荔枝柴烧鹅,在鹅的香气中体会美食游的趣味。

鹅之于民众,大概就像乳鸽之于中山,产生的不仅有舌尖上的美味,更是地域美食版图上的硕大标识。

王松森是民众三墩村一位“老鹅人”了,做烧鹅近二十年,让自家烧鹅店“松涛居”变得远近闻名。


借助儿子对餐饮的接棒,“松涛居”如今在城区有多家分店,但对很多中山人来说,依然愿意驱车前往民众,吃一吃地道的水乡三墩鹅
广式烧鹅驰名中外,为何民众三墩鹅依然能够拥有自己的姓名,王松森说因为三墩鹅的制作有自己的乡土密码。

●第一道密码——选材


松涛居的鹅一般选用开平马冈鹅。马冈鹅为广东四大名鹅之一,骨小,肉滑。借助于民众纵横的河网,马冈鹅可以在这里天然地生长,肉质细嫩。
烧鹅一般选用生长期不足两个月的鹅,王松森说,鹅翼最后面三条毛的毛管要有血浆,表示不会太老,但如果做焖鹅,就不用太苛刻,烧鹅则一定要控制好。

第二道密码——秘制调味料



这是王松森摸索多年的配方。用盐,糖,八角,芝麻,豆蔻,甘草,大小茴香等22种香料混合成一种味料。
把清洗干净的鹅吹气,滚水烫皮,过冷水,将秘制的味料填充到肚中,用封味针封严,挂起来晾几个小时,味料的香味在这个过程中慢慢地渗透到鹅肉中。 

第三道密码——烧鹅用的硕大酒缸



这些酒缸有十多年的酿酒历史,由王松森花高价买回来。

最后一道密码——烧鹅用的木材


木材是经过精心挑选的民众本地荔枝木,烧起来有一种果木的香味。王松森说以前广东烧鹅用碳来烧,可以达到皮色光亮的效果,但没有这种果木的香味。
王松森说,烧鹅最讲究的是炉温,炉温的控制和放柴的时间,样样都要做到恰到好处。烤时,肉汁伴随香料滚落,成为食用时原汁原味的蘸汁。
30分钟之后,烧鹅准备出炉,酒香,果木香和味料香的混合香扑鼻而来。
烧好的烧鹅色泽金红,皮脆肉滑,骨嫩肉香,肥而不腻。皮肉骨连而不脱,只引得人想快点大快朵颐。

松涛居除了驰名烧鹅之外,还有一款深受食客喜爱的焖鹅。先在锅中翻炒,再入炒锅焖,吃的时候加入清香薄荷。


薄荷一直以来以焖鹅配菜的身份广受喜爱,王松森说,松涛居几家店一年消耗几百斤薄荷,全部采购自民众农户。

薄荷还可以焖鹅什,也就是鹅杂大杂烩,包括鹅肠头,鹅血,鹅胗,鹅翼,鹅肝等。有鹅的地方就有鹅杂,有的人还偏爱这一口。

对了,民众松涛居总店并不难找,就在三墩村三墩市场附近

★三墩村在民众镇西北面,距离镇中心约5公里。自驾的话,从中山港方向过来,沿番中公路到三宝沥大桥桥脚(不过桥),转左入三益路,直行即可到达。

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